面条水份检测利器——在线近红外水份仪

挂面的生产过程

挂面作为我国重要的面制食品，相对于新鲜面条，挂面具有食用方便和耐储存的特点，因此广受欢迎。

挂面是以小麦粉、蔬菜、鸡蛋、杂粮粉等为原料，添加适量食用盐和食用碱，经过加水和面、熟化、压延、切条和烘干等工序加工而成的截面为矩形或圆形的干面条制品。

随着挂面加工技术的不断发展，从最初的手工制作到现在的自动化生产，生产过程的控制和优化显得尤为重要。在挂面的生产过程中，水份的监测和控制是烘干工序的重中之重。

挂面干燥的主要控制因素

挂面的主要成分是小麦淀粉和蛋白质，这些物质属于不良湿热导体。在干燥过程中，内部水份向外扩散的速度远比表面水份汽化的速度慢，因此内部扩散是挂面干燥的主要控制因素。

当湿面条遇到热空气时，表面水份受热后向周围介质扩散（给湿过程），导致面条表面与内部形成水份梯度，促使内部水份不断向表面转移（导湿过程）。

为了确保挂面的优质和高生产效率，需要调节面条表面水份的蒸发速度，使内部和表面的含水率保持相同的状态。

挂面干燥的三个阶段

在挂面的干燥过程中，有三个阶段需要注意。

第一阶段

在第一个阶段，主要是蒸发挂面的表面水份并固定其组织结构，以防止由于自身重力导致面条拉长和断裂。在这个阶段初期，干燥速率不宜过快，因为过快的干燥速度会导致湿面条表面迅速失水收缩，封闭内部水份向外扩散的通道，形成外干内湿的现象。如果继续升温或排潮，内部水份气化会产生一定的压力，导致水汽强行冲破外膜向外扩散，使挂面产生肉眼看不到的裂纹，并破坏部分面筋网络。一旦内外水份扩散速率不等，很容易使挂面形成裂纹。

第二阶段

第二阶段是挂面干燥的主要阶段，在这个阶段挂面的水份散失最快。由于挂面收缩，截面上存在水份梯度，导致挂面产生各种应力。一旦内外水分扩散速率不等，很容易使挂面形成裂纹。因此，在这个阶段应合理安排各干燥段的脱水量，而不应集中于某一段进行干燥。

第三阶段

目前对于挂面干燥过程的控制主要是通过调节干燥介质的温湿度及风速等来实现的。对于干燥介质的温湿度调节，依据烘房内的温湿度记录仪表对烘房的温湿度进行监测、显示、反馈和调控，克服了烘干。

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